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La selezione

Produrre le miscele di qualità che possono essere apprezzate nelle caffetterie Dersut significa porre un’alta attenzione a ogni passaggio.

La prima selezione si ha all’origine: dopo la raccolta delle drupe, e la conseguente eliminazione di corpi estranei come foglie, pietre e terra, si procede all’estrazione dei chicchi di caffè conservati all’interno delle stesse e alla separazione della polpa dal pergamino, la membrana che li ricopre.
L’estrazione può essere di due tipi: si parla di “caffè naturali” se avviene per via secca e di “caffè lavati” se invece avviene in via umida.

Dalla pianta al confezionamento

La spedizione

Il caffè verde, ottenuto dopo gli accurati procedimenti di pulizia e selezione, viene esportato in tutto il mondo.

Per arrivare a Conegliano, dove avrà luogo l’intero processo di produzione, il caffè compie un lungo viaggio, generalmente arrivando in grandi sacchi in polipropilene da 600kg, comunemente chiamati “big bags”. Il crudo può essere inoltre caricato sfuso nei container, oltre che nei tradizionali sacchi di juta o sisal.

La tostatura

Attraverso un processo di cottura/essicazione i chicchi di caffè verde subiscono trasformazioni chimico-fisiche tali da esaltarne le proprietà organolettiche. Dersut ha adottato il sistema della tostatura separata di ogni monorigine: ogni partita di caffè richiede temperature e tempi diversi di tostature, in modo tale da raggiungere sempre una resa ottimale.

Con la tostatura, che avviene tra i 190° e i 230°, i chicchi di caffè verde si trasformano in chicchi più leggeri, bruni e profumati: in questa fase si verificano la caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa, così come la formazione dei composti volatili a cui è dovuto l’aroma tostato.

Una volta raggiunto il previsto grado di tostatura il caffè viene raffreddato ad aria per preservarne aromi e proprietà organolettiche, e successivamente aspirato tramite un’impianto ad aria, la “spietratrice”, per eliminare tutti i corpi estranei più pesanti.

La miscelatura

Le singole qualità di caffè crudo vengono stoccate in distinti comparti, per proteggerne corpo e note aromatiche differenti: vengono solo successivamente mescolate in un apposito miscelatore con tamburo girevole interno, in quantità e tipi diversi, per creare le diverse miscele aziendali. Ognuna di queste rappresenta un tesoro aziendale, perché riesce a raggiungere un equilibrio armonico tra tutte le componenti, valorizzandone le note caratteristiche.

Il confezionamento

Ogni miscela viene stoccata in un distinto silo e segue un percorso protetto prima dell’immissione nel sacchetto o nella bobina, perché la qualità sia preservata. Questo itinerario prevede il passaggio in un tubo chiuso senza luce, in un ambiente con clima, umidità e temperatura appropriati.