Výběr - Dersut

K prvnímu výběru dochází hned na počátku: po sběru bobulí a následném odstranění cizích těles, jako jsou listy, kameny a hlína, se vyloupou kávová zrna nacházející se uvnitř a dužina se oddělí od pergamenové slupky, tedy blány, která zrna pokrývá. Vyjmutí plodů se provádí dvěma způsoby: pokud se provádí nasucho, mluví se o „přírodní kávě“, pokud se provádí mokrým způsobem, mluví se o „prané kávě“.

PŘEPRAVA

Zelená káva, která se získá pečlivým čištěním a výběrem, je vyvážena do celého světa.

Aby se dostala do Conegliana, kde se odehrává celá výroba, musí káva vykonat dlouhou cestu, obvykle přijede ve velkých polypropylenových pytlích o hmotnosti 600 kg, kterým se říká „žoky“. Kromě balení do tradičních jutových nebo sisalových pytlů může být surová káva navíc nakládána i volně přímo do kontejnerů.

PRAŽENÍ

Zelená kávová zrna jsou upravována pražením/sušením, při kterém dojde k chemicko-fyzikální transformaci, která zvýrazní jejich organoleptické vlastnosti. Dersut si zvolil systém odděleného pražení jednotlivých druhů pocházejících z jediné oblasti: aby se vždy dosáhlo optimálního výnosu, vyžaduje každá dávka kávy jinou teplotu a dobu pražení.

Pražením, ke kterému dochází při teplotách mezi 190° a 230°C, se zelená kávová zrna transformují v lehčí, hnědá a voňavá zrna: v této fázi dochází ke karamelizaci cukrů a karbonizaci celulózy, stejně tak vznikají i prchavé sloučeniny, díky kterým má káva praženou příchuť.

Po dosažení předpokládaného stupně pražení je káva vzduchem ochlazena, aby se uchovala její chuť a organoleptické vlastnosti, a následně odsáta vzduchovým zařízením, „odstraňovačem kamene“, aby se odstranila těžká cizí tělesa.

VYTVÁŘENÍ SMĚSI

Jednotlivé druhy surové kávy jsou uskladňovány v oddělených prostorách, aby se uchránila jejich odlišná podstata a aromatické nádechy: až následně jsou smíchány ve zvláštním mísícím zařízení s otočným bubnem v různém poměru jednotlivých druhů, a tak se vytváří různé firemní směsi. Každá z nich je firemním pokladem, protože u ní bylo dosaženo harmonické rovnováhy mezi všemi složkami, která podtrhuje její charakteristické vlastnosti.

BALENÍ

Každá směs je uskladňována v samostatném silu a před vložením do sáčku nebo do cívky projde chráněnou linkou, aby byla zachována kvalita. Tato trasa prochází uzavřenou trubkou bez světla s vhodným ovzduším, vlhkostí a teplotou.