Caffè espresso: scegliere il bar in base al prezzo o alla qualità?

Ogni mattina vengono consumati migliaia di caffè espresso nei bar italiani: da nord a sud non si rinuncia a questa abitudine, che in media ha un costo di 1€, con leggere variazioni da città a città.

Questo prezzo rappresenta una soglia psicologica, infatti basta un piccolo aumento per far scoppiare la polemica tra i consumatori, che possono addirittura decidere di cambiare bar.

Eppure in Italia non si fa fatica a capire che il prezzo di una bottiglia di vino dipende dalla qualità del vino stesso: perché non si applica lo stesso tipo di ragionamento al caffè?

Inoltre i costi e le spese di chi gestisce una caffetteria/bar sono sempre più alte: un caffè di qualità richiede professionalità, una buona macchina, formazione (tanta!), esperienza e manutenzione dell’attrezzatura che viene usata, pulizia e servizio; spesso 1€ è davvero troppo poco per far tornare i conti.

In questo articolo vogliamo quindi spiegare perché il costo del caffè espresso al bar dovrebbe variare in base alla qualità del caffè stesso.
Nello specifico vedremo:

• Il caffè dal produttore al consumatore
• L’esperienza Dersut in Honduras
• Come riconoscere un caffè di qualità

Il caffè dal produttore al consumatore

Quando si ordina un espresso al bar non si pensa mai al lungo viaggio che quei chicchi di caffè hanno fatto prima di arrivare lì nel locale.
Ci sono diversi passaggi, molti dei quali richiedono lavorazioni manuali non automatizzate, soprattutto per le miscele migliori.

Vediamo insieme da dove viene il caffè e come dal seme si arriva ad una delle bevande più amate nel mondo.

I semi della pianta del caffè impiegano circa nove mesi per fiorire e diventare vere e proprie piantine. Hanno bisogno di particolari condizioni per crescere: un clima tropicale/subtropicale è ottimo, inoltre più la coltivazione è in altura, più buono sarà il caffè prodotto.

Per questi motivi i principali produttori di caffè si trovano in Centro-Sud America, in Africa Centrale e nelle zone asiatiche che si affacciano sull’oceano Indiano.

Il frutto dell’albero di caffè viene chiamato “ciliegia”: quando le ciliegie diventano di colore rosso scuro sono pronte per essere raccolte, a mano o con l’uso di appositi macchinari.

Le ciliegie di caffè raccolte possono essere lavorate in due differenti modi:

• Processo “secco”: le bacche vengono lasciate seccare al sole, e periodicamente vengono rastrellate per prevenirne il deterioramento.
• Processo “umido”: i chicchi vengono separati dalla polpa da un’apposita macchina e vengono suddivisi in base al grado di maturazione e alla dimensione; quelli maturi vengono lavati e trasferiti in vasche di fermentazione per rimuovere gli ultimi residui. A questo punto vengono risciacquati ed asciugati.

Entrambi i processi hanno lo scopo di portare l’umidità delle bacche all’11%.

Le bacche subiscono un processo di sgranatura e levigatura che elimina ogni traccia della pellicina esterna che le riveste, il pergamino. Successivamente si selezionano solo i chicchi senza difetti, gli altri vengono rimossi: il caffè in grani insacchettato è pronto per essere caricato sulle navi e spedito alle torrefazioni di tutto il mondo.

Il carico arrivato nelle torrefazioni viene ispezionato da personale appositamente formato, che valuta ogni aspetto del chicco (colore, profumo, gusto).

Passato il controllo, inizia il processo di tostatura, che trasforma i chicchi ancora verdi nei chicchi di caffè che conosciamo e amiamo.

I chicchi sono così pronti per essere macinati ed usati per preparare un ottimo caffè!

L’esperienza Dersut in Honduras

I processi sopra descritti sono quelli che noi di Dersut abbiamo potuto ammirare in Honduras, grazie al viaggio organizzato dall’associazione Umami Area, nata per promuovere la cultura del caffè in Italia e nel mondo.

Grazie al percorso formativo dell’Umami Coffee Camp, abbiamo potuto ammirare la grande piantagione di caffè Rio Colorado nel Parco Nazionale della Celaque, in cui sapienti coltivatori potano a mano le piante e selezionano sempre a mano le migliori ciliegie di caffè.

Abbiamo poi assistito al processo di spolpatura, selezione ed essiccazione dei chicchi buoni, oltre ad aver imparato nuove tecniche di estrazione del caffè.

Questa bellissima esperienza è stata molto formativa sotto tanti punti di vista, ma più di tutti ci ha permesso di vedere il grande lavoro che c’è dietro una semplice tazzina di caffè.

I coltivatori di caffè svolgono un lavoro duro e lo fanno in condizioni di estrema povertà: le piantagioni in altura non permettono di “automatizzare” il processo di raccolta, che richiede molto tempo, impegno, precisione e fatica.

Tutto ciò per produrre un caffè di ottima qualità, che purtroppo spesso non viene riconosciuta dal consumatore finale.

Come riconoscere un caffè di qualità

Ma come si può riconoscere un caffè di qualità?

Per poter apprezzare un buon caffè senza focalizzarsi troppo sul prezzo occorre prima conoscere i criteri per distinguere un ottimo caffè da uno mediocre.

• La prima cosa da valutare attentamente è la tostatura: se il caffè risulta estremamente scuro significa che è stato bruciato, ossia tostato ad altissime temperature e in poco tempo; questo avviene spesso nelle grandissime produzioni industriali che velocizzano il processo di tostatura per prediligere la quantità prodotta. Il caffè andrebbe invece cotto a temperatura media e lentamente per ottenere un risultato di qualità. Il caffè più pregiato generalmente è quello in chicchi medio-grandi (in gergo tecnico si misura la dimensione del crivello); inoltre è bene notare la forma dei chicchi per poter capire quanta percentuale di arabica c’è, la varietà di maggior valore.

• In secondo luogo occorre osservare la crema: deve essere di colore medio-scuro, spessa qualche millimetro, deve essere omogenea e con qualche “tigratura” (in gergo tecnico), consistente e persistente.

• Poi bisogna sentire l’intensità e la complessità del profumo: anche se all’inizio non è semplice, con il tempo si possono imparare a riconoscere i vari aromi che compongono il caffè, che spesso ricordano cioccolato, fiori, frutta, vaniglia, tabacco, spezie varie, in base al tipo di miscela utilizzata  e all’origine di ogni varietà contenuta.

• Vi è poi la valutazione del gusto: un buon caffè deve avere un gusto equilibrato, in cui l’amaro, il dolce e l’acido si armonizzano tra loro senza prevalere eccessivamente l’uno sull’altro.

• Infine occorre fare attenzione al retrogusto che il caffè lascia in bocca: anche questo deve essere gradevole, rotondo, con una leggera e piacevole acidità.

Noi di Dersut crediamo che valga sempre la pena di investire sulla qualità, per questo ogni giorno lavoriamo e facciamo ricerche per creare miscele nuove, in cui i migliori caffè del mondo, come quello raccolto in Honduras, vengono esaltati e messi in risalto.

Crediamo inoltre, come già accennato prima,  che un ottimo caffè al bar non debba costare quanto un caffè mediocre.

Per questo motivo nel nostro piccolo stiamo cercando di trasmettere questo messaggio facendo un test con la miscela NON PLUS ULTRA, una miscela molto particolare, composta al 100% delle migliori arabiche del mondo, dolce e cioccolatata (solitamente le miscele 100% arabica che si trovano sul mercato sono molto acide, la nostra è stata proprio studiata con un’acidità appena accennata e gradevole al palato),  proponendo ai baristi di inserire un macinino dedicato a questa miscela, che consigliamo di vendere a €1,50+ a tazzina.