I cjarsòns carnici - i ravioli della tradizione che incantano i gourmet

Se vi state chiedendo cosa siano i cjarsòns – nome difficilmente pronunciabile da chiunque sia estraneo alla lingua friulana – è presto detto: sono un primo piatto tipico della tradizione gastronomica Carnica. Simili a degli agnolotti per la loro forma a mezzaluna, i cjarsòns sono una pasta ripiena dal sapore sorprendente in grado di virare dal dolce al salato a seconda del ripieno.

La cucina – povera – di una volta

In genere ogni famiglia friulana che si cimenti nella loro preparazione ha una sua ricetta tradizionale, tramandata di generazione in generazione e custodita come un prezioso cimelio, immortale al tempo che passa.

Originariamente questo piatto era sinonimo di festa e veniva preparato dalla matrona di famiglia che ne custodiva gelosamente la ricetta.

La sfoglia dei cjarsòns viene tuttora preparata con una base semplicissima di acqua e farina , mentre il ripieno speziato varia moltissimo a seconda della zona e della stagione: può essere a base di uva passa, zucca, patate, cioccolato, spinaci, erbe spontanee, mele, susine, ricotta e numerose altre varianti.

Tocco finale, la sua semplicità anche nel condimento che consta infatti di ont (burro fuso), erbe aromatiche e una spolverata di scuete fumade (ricotta vaccina affumicata).

I cjarsòns tra storia e leggenda

Ancestrali racconti Carnici, ancor oggi narrati dagli anziani, raccontano la storia di uno strano personaggio: il Guriùt, un folletto molto goloso. Leggenda vuole che questo folletto venne sorpreso da una massaia mentre rubava la panna che affiorava dal latte appena munto. Il Guriùt, pentito, decise così di risarcire la donna donandole la ricetta dei cjarsòns.

Leggende a parte, l’origine di questo piatto emblematico della Carnia è legata a una figura realmente esistita e non frutto di fantasia popolare. Parlo dei cramârs friulani, i venditori ambulanti di spezie nel cui mestiere affondano le radici di questa mitica ricetta.

Solo qualche secolo fa, queste coraggiose figure, “armati” di crassigne (una sorta di piccolo zaino-armadietto di legno in cui custodivano la merce) attraversavano a piedi le Alpi affrontando l’impervia natura montana e le più rigide condizioni climatiche.

Il tutto per importare nei paesi germanici la loro preziosa ed esotica mercanzia acquistata nelle Venezie e, col ricavato dalle “transizioni”, mantenere la famiglia. Dopo mesi di lavoro, una volta fatto ritorno a casa, era festa grande. Con i resti delle spezie avanzate nel fondo delle crassigne le mogli, a seconda di quello che offriva la dispensa, preparavano così i cjarsòns.

Antica ricetta…

I cjarsòns sono una pietanza magnifica: semplice, frugale, basata su ingredienti poveri e di facile preparazione, ma con un sapore che variando da paese a paese e di mese in mese, dopo secoli, è ancora in grado di stupire.

… innovazione gourmet!

Questo piatto, di umili origini ma complesso e ricco d’ingredienti quanto una proposta di alta ristorazione, non è passato inosservato ai più raffinati palati gourmet dello stivale e non solo, desiderosi di gustarne il sapore inconsueto, gli abbinamenti più azzardati, divertenti e sorprendenti.

A testimonianza di questa crescente celebrità, i cjarsòns hanno fatto il loro debutto “fuori casa” nello scorso Expo 2015, dove le interpretazioni in chiave innovativa al Ristorante delle Biodiversità regionali di Eataly sono state varie ed acclamate.

I cjarsòns, come altre numerosissime specialità tradizionali locali forse troppo poco conclamate, sono oggi “di moda” riscattando i vecchi dictat di una società moderna e globalizzata che rischiava di perdere per sempre il patrimonio inestimabile del sano e semplice mangiare di una volta. Di quando la famiglia riunita a tavola non era un lusso da concedersi alle feste ma un piacere quotidiano.

Se vi abbiamo incuriosito e non vedete l’ora di provare il sapore sorprendente dei cjarsons fatti in casa seguiteci e, presto, vi faremo scoprire la nostra ricetta con un ingrediente speciale: il caffè.