Il sapore delle Alpi: il formaggio Montasio DOP

Le cose semplici sono le più buone. È così che grazie a tre soli semplici ingredienti come latte, sale e caglio nasce un prodotto straordinario: il formaggio Montasio DOP, orgoglio ed eccellenza del nostro territorio.

Lavorato da abili mani che custodiscono il sapere di una produzione millenaria, questo formaggio alpino racchiude nella sua bontà tradizione, storia, usi, fatica e vita delle persone che generazione dopo generazione hanno tramandato sino a oggi il suo sapore unico e inimitabile.

Montasio DOP: Storia e territorio

Il Montasio è un formaggio a Denominazione di Origine Controllata, che viene prodotto in tutto il territorio del Friuli-Venezia Giulia (nelle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste), nella provincia di Treviso e Belluno e in alcune zone della provincia di Padova e Venezia.

Vede la luce attorno all’anno 1000, nascendo dal bisogno di fare di necessità virtù. Il formaggio era un modo per immagazzinare un prodotto facilmente deperibile come il latte, per i periodi di nulla o scarsa produzione. Due secoli più tardi, furono i monaci Benedettini, nel contesto delle vallate delle Alpi Giulie e Carniche – più precisamente a Moggio Udinese dove ancor oggi è ubicata l’Abbazia – ad affinare e “standardizzare” le tecniche di produzione malghese, dandone subito ampia diffusione in tutta la zona.

Varietà e caratteristiche del Montasio DOP

Questo formaggio a pasta cotta e semi-dura è ottenuto esclusivamente da latte di vacca della zona di produzione. Inizialmente era considerato un prodotto d’élite (come testimoniato dai prezzari risalenti al 1773 rinvenuti negli archivi della città di San Daniele) e veniva venduto a un prezzo di gran lunga superiore a quello degli altri formaggi del territorio.

Nel corso dei secoli la tecnica di produzione si è evoluta, seppur i malgari abbiano comunque cercato di attenersi al metodo produttivo originario, per produrre un formaggio di qualità quanto più simile a quello che preparavano i frati benedettini. È per questa ragione che ancora oggi il Montasio viene prodotto a partire da latte crudo non sottoposto ad alcun tipo di sofisticazione,  ricorrendo a tecniche non invasive che favoriscono la proliferazione dei fermenti naturali senza però causare alcun cambiamento alla flora microbica e batterica originale.

Ci sono quattro stagionature di consumo che permettono di valorizzarne le caratteristiche organolettiche:

– Montasio DOP fresco  (da 60 giorni di stagionatura): ha un sapore morbido e delicato, armonioso e gentile come il profumo del latte da cui viene prodotto;

– Montasio DOP mezzano (da 4 a 10 mesi di stagionatura): con la stagionatura i sapori risultano essere più decisi, pieni e aromaticamente significativi con caratterizzazioni di pienezza particolari;

– Montasio DOP stagionato (da 10 a 18 mesi mesi di stagionatura): la sapidità così come la leggera piccantezza rendono questo formaggio alpino perfetto per i consumatori che gradiscono gusti forti e decisi;

– Montasio DOP stravecchio (oltre i 18 mesi di stagionatura): con l’avanzare della stagionatura il sapore diventa piacevolmente piccante, senza mai diventare azzardato o fastidioso al palato, la pasta diventa friabile e granulosa.

Tutte queste caratteristiche rendono questo formaggio, declinato in tutte le sue diverse stagionature, unico.

La Denominazione d’Origine Controllata

Un formaggio di qualità come il Montasio DOP viene prodotto secondo quattro determinati e ben precisi fattori di tipicità che ne garantiscono l’integrità e l’originalità, scongiurando così rischi di sofisticazioni.

Il primo fattore, fondamentale, è la zona d’origine. Il secondo ingrediente per un prodotto eccelso è strettamente collegato all’ambiente, al clima e alla vegetazione nella quale il latte, lavorato con metodi semi artigianali e con elevati standard qualitativi viene prodotto.

Il terzo fattore riguarda il processo produttivo, che adotta una tecnologia “morbida” che asseconda la lenta formazione del prodotto. Ultimo ma non meno importante è la marchiatura del formaggio alla produzione, che ne garantisce l’origine e il rispetto di tutte le caratteristiche previste dai disciplinari del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio.

La Denominazione di Origine Controllata si identifica mediante i marchi di origine che sono posti sulla forma, mediante la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo. Un secondo marchio, quello di qualità, viene impresso a fuoco dalla commissione del Consorzio, identificando un prodotto privo di ogni difetto di maturazione.

Montasio DOP: come gustarlo al meglio

Sebbene le caratteristiche di questa eccellenza del triveneto rendano il formaggio Montasio DOP un ingrediente perfetto in tutte le salse (e non è solo un modo di dire: lo avete mai assaggiato abbinato a mostarde e composte di frutta?) il suo trionfo in cucina si esprime al massimo senza dubbio nel frico, specialità carnica a base di formaggio famosa anche oltre oceano per aver fatto conquistare al friulano Luca Manfè il podio di Masterchef USA.

Le origini di questa specialità sono molto antiche, tanto che la sua preparazione è raccontata nell’opera “De Arte Coquinaria”, libro di ricette del XV secolo. Nel ricettario viene proposto come caso in patellecte – formaggio in padella – e descritto come una leccornia:

che al fas ai muart tirà el flat  – che  fa respirare i morti.

Altra massima espressione di questo formaggio si ottiene consumandolo “in purezza”, abbinato a dell’ottima polenta casereccia, accoppiata vincente sopratutto utilizzando un Montasio stagionato o stravecchio. Ma anche gustato cremoso in una fonduta, fuso in un crostino abbinato a del Radicchio Rosso di Treviso IGP piuttosto che grattugiato su un primo piatto per trasformarlo da buono a vincente.

Insomma, libero sfogo alla fantasia! E voi, come lo preferite?

Credits immagini: Sale&Pepe, Parco Prealpi Giulie, Algel, Lattenews