Il radicchio variegato di Castelfranco IGP, dono straordinario della terra Veneta

Il radicchio variegato di Castelfranco è un prodotto antico e famosissimo. Emblema e vero e proprio orgoglio dell’agricoltura non solo veneta ma anche nazionale.

Questo straordinario dono della terra fa parte della famiglia delle cicorie, nello specifico si tratta di un incrocio tra diverse varietà. Insomma, che non abbiamo a che fare con un radicchio qualunque lo intuiamo subito dal suo aspetto.

Un grande cespo rotondeggiante, delle foglie ampie e fragili con lembi frastagliati, un particolare color crema con screziature violacee che tendono al rosso scuro. Caratteristiche, queste, che conferiscono al radicchio variegato di Castelfranco un delizioso aspetto floreale che ha donato all’ortaggio il soprannome di “radicchio orchideo”.

Queste particolari screziature rossastre che lo caratterizzano sono il frutto dell’incrocio attuato dai contadini tra il radicchio rosso di Treviso e l’indivia scarola nei secoli scorsi.

Inoltre il sapore unico di questo radicchio, che spazia dal dolce ad un delicato amarognolo, unito al suo aspetto originale, lo rende davvero un prodotto inimitabile.

Dove e quando si produce il radicchio variegato di Castelfranco

La zona di produzione di questo radicchio comprende parte delle province di Treviso, Padova e Venezia.

La zona di Castelfranco, dalla quale deriva il nome, è la più rinomata in questa coltura: oltre alle caratteristiche ideali del terreno e del microclima, gli ingredienti fondamentali sono la passione di chi lo coltiva e le tradizioni tramandate di padre in figlio, di generazione in generazione. Tutte queste unicità racchiuse all’interno del radicchio variegato di Castelfranco, hanno fatto sì che nel 1996 venisse finalmente riconosciuto come prodotto dal marchio “Indicazione Geografica Protetta”.

Il radicchio variegato di Castelfranco è una verdura tipica dei mesi freddi, da non farsi mancare nella tavola d’inverno. È proprio il freddo la condizione sine qua non che lo rende un ingrediente a dir poco straordinario. Necessita delle basse temperature prima di tutto per assumere i suoi peculiari colori e poi per stimolare croccantezza e sapore.

Ma per capire fino in fondo il radicchio variegato di Castelfranco IGP, dobbiamo  fare un passo indietro… nei campi.

Come nasce un cespo di radicchio variegato di Castelfranco?

Le operazioni di semina e raccolta, seppur coadiuvate dal fondamentale aiuto tecnologico, vengono ancor oggi praticate a mano. Tutto ha inizio nel pieno dell’estate quando il terreno, verso la fine di giugno, viene preparato per la semina. Ci sono due tipologie di semina:

• la semina diretta in campo: viene effettuata dagli addetti con l’ausilio di macchinari chiamati “seminatrici di precisione” verso l’inizio di luglio;
• la semina in vivaio: viene fatta contestualmente a quella in campo; differentemente dalla prima il seme viene depositato in contenitori e lasciato germogliare in serra. Nascerà così il radicchio che, solo a fine luglio, crescendo, diventerà adatto al trapianto in campo aperto per proseguire la sua maturazione.

La maturazione del radicchio variegato di Castelfranco prosegue così fino alle porte dell’autunno, quando ha inizio la procedura di raccolta delle varietà precoci.

Le differenze tra radicchio precoce e radicchio tardivo

Il radicchio precoce si caratterizza per diversi aspetti. Primo tra tutti il suo candido colore unito alla croccantezza e dolcezza delle foglie. Effettuando la raccolta verso la fine di settembre, non ha ancora subito gli effetti delle basse temperature. Le svariate foglie verdi e spesse che ne custodiscono il cuore fanno sì che la luce del sole non penetri al suo interno, proibendo il processo di fotosintesi clorofilliana. È questa la ragione che spiega il tipico aspetto color crema previsto dal disciplinare che, già a partire da ottobre, possiamo ammirare tra le bancarelle del mercato.

Il radicchio tardivo invece, venendo raccolto durante l’inverno, subisce diverse brinate e anche qualche forte gelata; perde tantissime foglie esterne e si blocca nella sua fase centrale di maturazione.

Il radicchio che viene raccolto risulta flaccido, non ha consistenza: se lo guardiamo all’interno le foglie sono verdi e risultano tutt’altro che candide. Necessita dunque di un processo chiamato imbianchimento o forzatura, una fase importante, antica, frutto del sapere della tradizione e assolutamente naturale.

Attraverso l’esclusivo uso sapiente dell’acqua, questa operazione trasforma il colore del cuore del radicchio da verde a bianco crema con screziature rosso-violacee. Una pratica antica, scoperta quasi per caso dagli agricoltori e divenuta una delle fasi fondamentali nella produzione di questi ortaggi invernali.

Dalla terra alla tavola il passo è breve. La consistenza croccante rende il radicchio Variegato di Castelfranco ideale da gustare in insalata (fate un salto nelle Botteghe del Caffè Dersut della provincia di Treviso se non ci credete!), ma può essere utilizzato anche in cucina, come vero e proprio ingrediente a patto che la cottura sia molto breve.

Libero sfogo alla fantasia dunque. E a voi, come piace gustarlo?

Credits immagini: Azienda Agricola Bellia Claudio, AIFB, Il mangia web, Qualigeo