Il Natale della tradizione: viaggio nelle cucine del Triveneto ai tempi dei nostri nonni

Conoscete tutte le tradizioni natalizie del Nord Est?

Dopo aver gioito di questi giorni di festa (e di pranzi e cene bibliche annesse), oggi vi portiamo a fare un giro dentro il Natale della tradizione con un breve ma intenso viaggio nelle cucine del triveneto ai tempi dei nostri nonni.

Non posso farci nulla, le tradizioni a tavola mi hanno sempre affascinato e continuano tutt’ora a esercitare su di me il loro fascino. Il cibo è tradizione, è amore, è eredità, è un momento della storia racchiuso in una ricetta. E lo stare a tavola ad assaporarlo assieme è comunione, è condivisione, è in una parola: Famiglia. A Natale ancor di più.

Riti e tradizioni natalizie d’altri tempi

In quanto regione di confine, il Friuli vanta tradizioni natalizie antichissime di origine celtica, che si manifestano maggiormente nelle rappresentazioni sacre dei presepi e di riti tutt’ora praticati come l’accensione del “pignarul” – il falò epifanico – e del “nadalin”, un ceppo arso nel “fogolar” la notte di Natale a cui si affibbiavano poteri propiziatori. Nelle zone di Sauris, la Vigilia, i più piccoli si spostavano di portone in portone, organizzati in piccoli cortei che, guidati da una stella issata su un bastone – simboleggiante la Natività – intonavano canti natalizi ricevendo come ricompensa piccoli regalini come frutta o dolcetti.

Il periodo natalizio era anche tempo di dichiarazioni amorose: pensate che offrire l’Acqua Santa ad una ragazza dopo la Messa di mezzanotte di Natale o lasciare un ceppo sulla porta della sua casa equivaleva a una dichiarazione. Un’altra credenza molto diffusa voleva poi che la notte di Natale gli animali acquisissero momentaneamente, e solo per quella magica notte, il dono della parola.

Il Veneto è un’altra regione assai ricca di tradizioni popolari legate al Natale, in particolare alla figura di Santa Lucia. In onore della Santa infatti vengono tutt’oggi organizzate diverse manifestazioni che culminano con i tradizionali “banchéti de Santa Lussia”, in piazza Bra a Verona. La festa è resa ancora più suggestiva dalla bianca stella cometa posta sul punto più alto dell’Arena, vero simbolo del Natale a Verona.

Altra tradizione natalizia tipica del Veneto che fa subito Natale, sono i mercatini a tema allestiti nella laguna di Venezia dove è immancabile l’angolo dedicato al vin brulé, un vino rosso servito caldo speziato con chiodi di garofano e aromatizzato all’arancia che in passato aveva il “compito” di rinsaldare e rafforzare i legami sociali della collettività paesana. Altra festa molto sentita è quella dell’epifania, ossia la notte del “pan e vin”: un’antica tradizione, che si rinnova ogni anno alla vigilia del 6 gennaio con l’accensione dei roghi, trasformando le piazze di molti paesi in una magica scacchiera di mille falò. Il “pan e vin” è un forte momento di aggregazione popolare, fortunatamente sopravvissuto fino ai giorni nostri e diventato una forte attrazione turistica.

In Trentino le feste natalizie hanno il sapore della tradizione culturale alpina e mitteleuropea. In questi luoghi i centri storici si animano di casette di legno dove luci, colori, e profumi omaggiano il Natale in tutte le sue forme. Infine una tra le tradizioni trentine più sentite è quella della “Adventskranz“, la corona dell’Avvento, accompagnata dall’Adventskalender, il calendario dell’Avvento. La corona è costituita da un intreccio di rami di abete bianco, un nastro e quattro candele rosse che indicano le domeniche che precedono il Natale. Ogni domenica in famiglia si accende una candela e si cantano le canzoni tradizionali. Il calendario dell’Avvento, invece, viene regalato ai bambini che, entusiasti, dal 1° al 24 dicembre, al mattino, aprono una delle finestrelle del calendario per scoprire il regalino che vi si nasconde dietro. Una curiosità: a Bolzano, ogni anno dal 1°al 24 dicembre, in via della Posta, la facciata dell’edificio “Max Valier” viene trasformata in un immenso calendario dell’Avvento mentre a Vipiteno il calendario è presente lungo tutto il centro storico.

La cucina delle feste

Ho una nonna friulana e una veneta (per quella trentina, ci stiamo lavorando), dunque – beata me – da quando ho messo il primo dentino non c’è stato Natale che non abbia goduto di una regione a pranzo e dell’altra a cena. 27 pranzi e 27 cene fanno oramai di me una modesta esperta a riguardo, e, negli anni, ho ascoltato un sacco di racconti dettagliati sui menù natalizi dei tempi andati, “vacche magre” permettendo.

La preparazione del pranzo di Natale è da sempre un momento pressoché sacro in cui confluisce un sapere – e un sapore – unico. Secondo le usanze che si tramandano di generazione in generazione, i rituali gastronomici subiscono le personalizzazioni delle nonne di casa, sempre entusiaste di nuove sperimentazioni.

Il Natale in Friuli-Venezia Giulia porta in tavola il meglio di una tradizione culinaria secolare che, pur restando ancorata alle radici, vive profonde contaminazioni geografiche e culturali che danno vita a un mix tutto particolare. Nel menù natalizio i piatti che non dovevano mancare sono:

la “brovada e muset” – la brovada è una sorta di zuppa di rape, preparate lasciandole macerare nelle vinacce, e poi cotta assieme al musetto, una sorta di cotechino preparato esclusivamente con la carne del muso del maiale, che viene tritata e mischiata con spezie e aromi.
Le trippe – un piatto una volta ritenuto povero ma oggi molto apprezzato, preparato facendo cucinare la trippa in padella in un soffritto di cipolla, carote e sedano e servendola poi contornata da polenta.
La “balota” – una polpetta di polenta con al suo interno formaggio fuso;
il brodo di cappone e la carne lessa, servita con della salsa verde o a base di rafano;
I “cjarsons” – sono dei ravioli di tradizione carnica, spesso di magro, con ripieni a base di ricotta e frutta conditi con burro fuso e aromatizzati alla cannella, tutt’oggi uno dei miei primi piatti preferiti.

E chi meglio di Domenico Isabella, studioso di cultura alimentare saurana, può descrivere il ricordo del Natale in tavola di quando era bimbo:

«Alla vigilia di Natale era d’obbligo mangiare di magro; il piatto forte era il bakalà. Il giorno della festa si faceva colazione con kafé e latte; a pranzo si mangiava la pastasciutta condita con lo spek e ricotta, oppure minestra in brodo di manzo (ma solo dopo il secondo evento bellico) o in brodo di pecora; il secondo piatto era normalmente costituito da spezzatino di pecora con polenta e crauti; per terminare il pasto e far felici i bambini compariva sulla tavola della frutta (mele, arance, noci, castagne) procurata barattando cappucci con gli abitanti delle vallate vicine. A cena, per compensare il pasto di mezzogiorno, si consumava una pasta a base di patate e ricotta fermentata». (tratto da: “Mitertokh, proat in sokh…”)

Nelle tavole venete imbandite a festa, invece, non potevano mancare:

Il fegato alla veneziana – consiste in un secondo piatto a base di bocconcini di fegato cotti a lungo assieme alla cipolla;
Le sarde in saòr, condite anche qui con della cipolla, con un sapore agrodolce;
Il baccalà mantecato – preparando cuocendo molto a lungo il pesce con il latte;
I “risi e bisi” – una saporita minestra a base di riso e piselli;
La pasta e fagioli, preparata con i fagioli di Lamon.
La soppressa all’aceto;
i tortellini in brodo di cappone;
e ancora, il lesso di cappone al “cren” – una salsa a base di rafano dal sapore molto pungente.

Tipici dei menù natalizi trentini di un tempo, e tutt’ora protagonisti, sono:

I canederli – delle polpettine a base di pane raffermo con speck, pancetta e salame cotte nel brodo e condite solitamente con spinaci, funghi porcini o fegato di vitello.
I strangolapreti – gnocchetti di pane e foglie di coste conditi con burro, salvia e parmigiano;
Il capriolo o capretto al forno con patate.

Una menzione tutta particolare la meritano i dolci. In Friuli non è Natale senza la “gubana” una sorta di torta di pasta lievitata farcita di noci, mandorle, uvetta, pinoli, miele e liquore. Altro dolce tradizionale della zona del Triveneto sono i “colàz”, croccanti biscotti a forma di ciambella, gustati di solito accompagnati a del “vin brulè”. Il “presnitz”, invece, è un dolce dalla preparazione abbastanza semplice ed esistente in diverse varianti a seconda della zona d’origine. Consiste in una pasta sfoglia sottile e ripiena, nella versione più famosa, di canditi, noci e mandorle. Altra protagonista immancabile è la pinza (chiamata in dialetto veneto “pinsa”) un dolce delizioso frutto di ingredienti semplici, tipici della tradizione contadina, come: farina bianca, farina gialla, lievito, zucchero, uova, canditi, uva passa, fichi e semi di finocchio impastati insieme per poi essere cotti, in passato, proprio sotto la brace del falò. E poi i buonissimi torroni di mandorle, il tipico pandoro e, soprattutto nelle zone del trentino, lo strüdel di mele. E dopo questo elenco già non vedo l’ora arrivi il prossimo Natale.