Bastardo del Grappa, il formaggio “come una volta”

Ogni volta che sento nominare il Monte Grappa, non posso fare a meno di avere l’acquolina in bocca al solo pensiero di assaggiare il formaggio tipico di quelle zone: il Bastardo del Grappa.

Negli alti pascoli del Monte Grappa, più precisamente nei Comuni delle province di Treviso, Belluno e Vicenza , la pace la fa da padrona. Qui il paesaggio alpino è stato profondamente manipolato dall’uomo e messo al servizio dell’allevamento bovino, da sempre molto fiorente.

Un paesaggio fatto di splendidi pascoli strappati al bosco e tantissime malghe, le costruzioni tipiche della montagna che vengono usate come stalle, rifugi e laboratori caseari al contempo.

A intervallare questo scenario bucolico sorgono nelle vallate tantissimi graziosi borghi dall’aspetto ordinato, tipico pedemontano, con architetture che non sono quelle della pianura ma non ancora quelle d’alta quota.

È proprio in questi paesi, dove le tradizioni gastronomiche sono rimaste ben radicate e i prodotti della terra hanno ancora il sapore genuino del passato, che avviene la magica trasformazione del latte in formaggio Bastardo del grappa. Il tutto tra maggio e settembre, quando le mucche si cibano dei profumatissimi pascoli del Grappa situati fino a 1000 m d’altitudine.

Perché si chiama Bastardo?

Come tutte le curiosità ancorate alla sapienza popolare, esistono solo delle ipotesi.

Secondo qualcuno fu così chiamato perché per la sua produzione si utilizzavano diversi tipi di latte – di mucca, di pecora e di capra. Non era insolito infatti vedere le mucche durante l’alpeggio accompagnate da qualche capra, il cui latte era però insufficiente per essere utilizzato da solo e veniva perciò aggiunto a quello vaccino.

Per altri, a essere “bastardo” è il metodo di produzione: a metà tra quello che si utilizza per i formaggi freschi come un Asiago pressato e quello per formaggi più stagionati come ad esempio un Montasio mezzano.

Infine, c’è l’ipotesi più goliardica, che vuole che il Bastardo del Grappa derivi il suo nome dall’imprecazione sconsolata di qualche vecchio malgaro davanti a un formaggio tanto versatile quanto imprevedibile come questo: bastardo – per l’appunto.

Come si produce il Bastardo del Grappa?

Tutto, ovviamente, ha inizio dal latte e dalla sua mungitura. Oggi queste operazioni sono per lo più meccanizzate, seguendo i più moderni standard igienici e produttivi.

Negli allevamenti di queste zone le mucche solitamente donano circa 30 litri di latte al giorno. Di primo acchito possono sembrare molti, ma sono davvero pochi se paragonati ai 70 litri e più raggiunti negli allevamenti intensivi.

Inutile dire che questa realtà incide parecchio sulla qualità del prodotto.

Due differenti mungiture scandiscono la giornata: al mattino e alla sera, producendo due partite di latte che hanno però un differente destino.

Quello che viene chiamato “latte della sera” viene posto in vasche di affioramento in un locale ventilato. Qui rimane fino al mattino successivo, quando tempo, temperatura e chimica hanno fatto affiorare in superficie lo strato di materia grassa. Il malgaro a questo punto interviene per separare la parte grassa da quella magra.

Dopo questa prima scrematura il latte della sera viene messo in un enorme contenitore d’acciaio o di rame dentro il quale confluisce anche il “latte del mattino“, ossia quello fresco della prima mungitura avvenuta all’alba.

La miscela dei due diversi tipi di latte viene quindi riscaldata fino a una temperatura che si aggira tra i 38°C e i 42°C. Viene quindi aggiunto il caglio, una sostanza completamente naturale che permette, anche con pochi grammi soltanto, la coagulazione di quintali e quintali di latte in circa mezz’ora.

Il latte si rapprende in una massa gelatinosa e compatta che il malgaro provvede subito a tagliare e rompere: operazione che in gergo tecnico si chiama “rottura della cagliata”.

Una volta pronta e mischiata energicamente, la cagliata, tramite dei piccoli lenzuoli appositi, viene trasportata sopra un tavolo di lavorazione. Qui il malgaro inizia una sapiente opera di modellazione della pasta, per introdurla dentro a contenitori forati dai quali spurgherà il siero di latte residuo e che conferiranno al formaggio la tipica forma finale.

Due o tre giorni di riposo sopra panche di legno in ambiente ventilato serviranno per una prima asciugatura. Il riposo dei formaggi “neonati” viene interrotto solamente per le operazioni di salatura. Durante questa fase la superficie oleosa viene cosparsa di sale con un triplice scopo:

• impedire l’azione di muffe esterne;
• accentuare il sapore del formaggio;
• favorire la creazione di una vera crosta che lo protegga.

Ma non è ancora finita. Prima che il Bastardo del Grappa possa dirsi pronto per lasciare la malga deve effettuare un secondo riposo che va dai 25 ai 50 giorni in una cantina alla temperatura costante di 15°C. Trascorso questo periodo le forme sono pronte per il consumo – sono poche infatti a subire una stagionatura che supererà i 365 giorni.

La tipica forma intera ha un peso variabile tra i 2.5 e i 5 kg mentre un intero quintale di latte, alla fine di tutto il ciclo, avrà prodotto circa 12 kg di formaggio, pronto a far gioire chiunque abbia la fortuna di gustarlo.

Al naturale, fritto, cotto alla griglia, fuso in sandwich gourmet, accompagnato a un calice di Prosecco 1478 Dersut oppure come ingrediente di primi e secondi piatti ricchi e gustosi… a me piace in ogni veste. E voi, come lo preferite?

Immagini credits: Fotocru, Local Eco, Ricette Gourmet, Malga Paradiso del Grappa, Le Stanzie