Grana Padano DOP, i segreti di un'eccellenza tutta italiana

Tradizione vuole che nel 1134, nell’Abbazia di Chiaravalle a pochi km da Milano, nasca il Grana Padano. A quel tempo i monaci lo chiamarono caseus vetus – formaggio vecchio – a testimonianza del fatto che già allora si faceva stagionare a lungo. I contadini però, per la sua consistenza particolare e granulosa lo chiamarono appunto “grana”.

Oggi il Grana Padano DOP viene prodotto esclusivamente in Italia; secondo il Disciplinare ne è consentita la produzione in gran parte delle provincie del Nord Italia e in alcune del Centro Italia.

Il suo segreto è la terra

La terra che nutre le mucche da latte è un elemento fondamentale: il Grana Padano DOP è un’eccellenza tutta italiana che non potrebbe esistere senza un patrimonio naturale che è, nomen omen, la Pianura Padana.

Dovete sapere che in queste zone, tra terreni adibiti a colture di cereali e ortaggi vari, sono presenti anche dei campi centenari chiamati prati stabili: sono loro il vero segreto del Grana Padano DOP.

Si dice che già nel 1200 i frati benedettini avessero intuito l’importanza di questi terreni marginali, penalizzati dal fatto di essere ritenuti aridi. Venendo irrigati a scorrimento (ossia allagati periodicamente) producevano delle erbe spontanee che davano luogo a un cosiddetto prato stabile.

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Il prato stabile è una coltura spontanea che resta invariata negli anni, dalla quale è possibile ricavare fieno: questo permette il sostentamento delle vacche durante l’inverno.

Ancora oggi, dalla primavera all’estate, questi prati stabili vengono falciati per produrre fieno con un valore nutritivo di altissima qualità.

Si conserva la stagionalità del fieno nel sapore del latte e di conseguenza nei formaggi, che ne raccoglieranno tutte le essenze.

I prati stabili sono uno dei segreti che rendono unico il Grana Padano DOP: la terra dona la base per un formaggio straordinario. Un prodotto d’eccellenza è tutt’uno con la terra dove è nato, quello scenario splendido e unico sullo sfondo del quale continua ad avvenire, da secoli, la sua produzione.

Le fasi di lavorazione del Grana Padano DOP

I passaggi per produrre il Grana Padano DOP oggi sono in gran parte automatizzati. Come tutte le grandi eccellenze però, la macchina non è altro che un valido aiutante: il valore aggiunto è la mano del casaro.

L’esperienza e la manualità di questo professionista sono fondamentali, un altro segreto dentro il quale è racchiusa la bontà di questo formaggio conosciuto in tutto il mondo.

Vediamo assieme come, a partire dal latte crudo, nasce e cresce una forma di Grana Padano DOP:

il latte crudo arriva in caseificio e viene depositato in serbatoi chiamati vasche di affioramento. Questo processo serve per far affiorare la panna, ossia la parte grassa (che verrà utilizzata per la produzione di burro) e ottenere così un latte parzialmente scremato che sarà l’ingrediente principale del Grana Padano.
Il latte scremato è dunque pronto per entrare in una caldaia dove verrà riscaldato a 34°C. Per produrre un chilogrammo di Grana servono ben 16 litri di latte.
Ora si può formare la cagliata. Per la produzione di Grana Padano, differentemente da altri tipi di formaggi, non vengono utilizzati fermenti specifici. La cagliata si prepara infatti aggiungendo del “siero innesto”, ricavato dalla lavorazione del giorno prima, che darà acidità al latte e farà sviluppare i giusti microorganismi. Questo processo darà atto a una fermentazione particolare, facendo sì che il Grana abbia un sapore unico.
La cagliata formata in pochi minuti viene dunque rotta dalle abili mani del casaro, viene cotta e si attende il suo deposito nel fondo di questi enormi pentoloni. Viene poi raccolta manualmente con l’aiuto di teli di lino e lasciata sgrondare.
Questa è la cosiddetta fase di affioratura: la cagliata così formata viene separata in due porzioni uguali (in gergo “fase di gemellatura”) e finalmente vedremo nascere le forme.
Ora ha inizio la vera e propria fase di lavorazione del formaggio Grana Padano DOP. Da questo momento in poi l’obiettivo è di togliere tutto il siero e l’umidità residua presenti all’interno della forma. La cagliata viene inserita in fascere con l’aiuto di teli di lino; le forme vengono poi prese e rivoltate più volte, e sollecitate da colpetti di martello in modo che possano perdere sempre più umidità.
Trascorse 12 ore viene impressa la fascia marchiante che va a identificare la data di produzione, la provincia di produzione, la matricola del caseificio e il codice CEE.
Una volta che le forme sono state marchiate, vengono trasferite nella sala formatura, dove vengono poste all’interno di fasce d’acciaio dove continuano la lenta perdita di umidità e di siero. Inoltre, le fasce d’acciaio, conferiscono la classica bombatura alle forme.
Terminata la permanenza in sala formatura, le forme vengono poste negli appositi carrelli e avviate al processo di salatura. Vengono quindi immerse in delle enormi vasche di salamoia per circa una ventina di giorni e, in questa fase, perdono circa il 4% della loro umidità. Trascorso questo tempo, le forme vengono traslocate nella “camera calda” dove rimangono per un paio d’ore a una temperatura di oltre 50°C per asciugarsi in maniera ottimale.
Ha finalmente avvio la fase ultima, la stagionatura.
Le forme che vengono dalla camera calda vengono posizionate nella sala di stagionatura, adagiate su immense scaffalature di assi d’abete, utilizzato da tradizione poiché favorisce una naturale e ottimale traspirazione del formaggio. La temperatura di questa sala, maniacalmente controllata, oscilla tra i 15°C e i 22°C e ha un’umidità che va dal 75% all’85%.
Qui, le forme vengono periodicamente rigirate, per permettere alla parte in appoggio di traspirare e perdere ulteriore umidità, e al contempo garantire la perfezione nella forma.
Solo dopo la verifica da parte del tecnico del Consorzio di Tutela del Grana Padano DOP possiamo finalmente chiamare queste forme con il loro nome, ovvero Grana Padano DOP.

Le diverse stagionature del Grana Padano DOP

Il Grana Padano DOP è un formaggio a pasta dura cotta, a maturazione lenta e naturale. È proprio la sua maturazione che, grazie ai diversi tempi di stagionatura, caratterizza il formaggio nei suoi tre aspetti tipici.

Grana padano stagionato da 9 a 16 mesi

Secondo il Disciplinare, 9 mesi è il minimo tempo di stagionatura del Grana Padano. Un formaggio giovane con una pasta compatta gradevole, chiara e un sapore molto dolce, un gusto delicato in cui affiora tutto il sapore del latte.

Grana padano stagionato oltre i 16 mesi

Un gusto ancor più saporito, con un aroma che ricorda la frutta secca e il fieno, con un colore più intenso e una pasta più granulosa.

Grana padano Riserva, stagionato oltre i 20 mesi

Gusto ricco e pieno, mai aggressivo, fragrante e delicato insieme. Ci troviamo davanti a un formaggio più strutturato, dove la grana è più evidente. Un formaggio d’eccezione che ben si presta ad abbinamenti arditi e originali.

Quale che sia la sua stagionatura, ci troviamo di fronte a un prodotto eccezionale, un simbolo dell’Italia in tavola, per veri intenditori. È ottimo abbinato a un calice di vino bianco, come il 1478 Prosecco DOCG di Dersut. Da provare!

Il Grana Padano DOP è un alimento ideale per tutti, persino per coloro che hanno problemi di intolleranza al lattosio. Durante le fasi di stagionatura il lattosio tende a scomparire naturalmente, pertanto ci troviamo di fronte a un prodotto che è praticamente libero da questo zucchero.

Curiosi sul mondo dei formaggi? Ecco di quali abbiamo già parlato:

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