La pànera genovese: tripudio goloso di panna e caffè

Lungo il nostro viaggio caffeicolo per l’Italia e per il mondo, alla ricerca dei modi più svariati e originali di gustare il caffè, mi sono imbattuta in una golosità più unica che rara: la pànera genovese.

In dialetto genovese pànera è la contrazione di “panna nera“, in riferimento al mutamento di colore dell’ingrediente principale dovuto all’aggiunta della polvere di caffè.

Sì, perché l’ingrediente principe è proprio la panna e il caffè è il suo fedele alleato.

L’originale quanto elementare denominazione è da attribuirsi all’Antica Gelateria Amedeo di Boccadasse di Genova, siamo nel 1927. Da allora, il goloso semifreddo si è presto diffuso in tutta la zona e oggi ogni gelateria propone la sua versione nel tentativo di imitare la ricetta segreta originale.

Una prelibatezza le cui origini, secondo la tradizione, affondano addirittura ai primi dell’Ottocento, quando uno sbadato garzone di bottega versò, per errore – come del resto accade in tutte le grandi scoperte- del caffè in una coppa di panna montata.

L’aiutante venne presto rimproverato dal maestro gelatiere, salvo scoprire, un attimo dopo, che il sapore di quella strana “panna nera” era in realtà delizioso.

panera Se vi state per caso dicendo “ma cos’ha di tanto speciale questa pànera, è come un gelato al caffè”, mi raccomando di non porre mai questa domanda a un genovese: lo ferireste nel profondo.

La pànera è infatti ben diversa da un comune gelato al caffè: è un semifreddo unico nel suo genere.

Da non tralasciare poi la complicanza dovuta al fatto che la ricetta originale è un vero e proprio segreto, custodito gelosamente. Ognuno cerca di riprodurla a modo suo, per ricercarne il sapore autentico.

Per quanto riguarda gli ingredienti, anche se sono pochi, le versioni sono molteplici: c’è chi utilizza il caffè macinato in infusione, chi il caffè espresso, chi aggiunge il latte e chi contempla solo la panna.

Quel che è certo è che la consistenza deve risultare leggera, spumosa, cremosa. Al palato la sensazione predominante dev’essere la morbidezza della panna. Per questo la pànera è più di un semplice gelato al caffè: è una soffice e golosa nuvola aromatizzata al cappuccino.

La pànera: una ricetta

Pronti a ricreare questo semifreddo in casa vostra? Ecco pochi e semplici ingredienti per provare a preparare la pànera genovese:

15 g di caffè 100% Arabica macinato Selezione del Conte Dersut (disponibile nello shop on line!)
200 g zucchero semolato bianco
250 ml latte intero crudo
250 g di panna fresca da montare

Come fare? Ecco il procedimento!

Scaldate a fiamma bassa il latte e lo zucchero, aspettate fino a che non si sarà sciolto e spegnete il fuoco.
Infondete dunque la polvere di caffè nel latte e lasciate raffreddare. Dunque, con l’aiuto di una garza fine, filtrate in modo che non rimanga alcun residuo di polvere di caffè.
Travasate il liquido in un contenitore capiente in alluminio e conservate in freezer. Ogni mezz’ora mescolate velocemente, in modo che il composto resti omogeneo.
Quando il contenuto non sarà del tutto cristallizzato, unite la panna montata a due mandate e riponete in congelatore, continuando a mescolare di tanto in tanto.
Una volta raggiunta la giusta cremosità, potete gustare la pànera preparata con le vostre mani.

Potete conservarla in freezer all’interno di un contenitore chiuso foderato con carta da forno a contatto, attenzione però a non far passare troppo tempo per non rischiare che la pànera perda morbidezza.