La tostatura del caffè

La tostatura del caffè è il processo fondamentale che permette di trasformare i chicchi verdi, freschi e ricchi di umidità, in chicchi tostati e aromatici.

Durante la tostatura, i chicchi subiscono cambiamenti chimici e fisici che liberano gli aromi caratteristici del caffè.

Come funziona la tostatura?

La tostatura avviene in torrefattrici (macchine che riscaldano i chicchi) a temperature che variano dai 180° ai 240°C. I chicchi vengono continuamente mescolati per garantire una tostatura uniforme. Man mano che si riscaldano, cambiano colore (dal verde, al giallo, al marrone tonaca di frate) e rilasciano gli oli, che contribuiscono agli aromi e alla corposità del caffè.

Le fasi principali della tostatura

Asciugatura: i chicchi verdi perdono umidità.
Reazioni di Maillard: le proteine e gli zuccheri interagiscono, creando sapori e aromi complessi.
Primo crack: a circa 180°C, i chicchi scoppiettano per il rilascio del vapore e il cambio di densità.
Secondo crack (facoltativo): intorno ai 230°C, alcuni chicchi si spaccano di nuovo, ma oltre questo punto aumenta il rischio di bruciare il caffè.

I tipi di tostatura

Chiara: aromi fruttati e acidi, corpo leggero.
Media: equilibrio tra acidità e dolcezza, corpo medio, tipica del caffè americano e del nostro espresso.
Scura: sapori intensi e meno acidi, corpo pieno, a volte con sentori di cioccolato o caramello e pan tostato.

La scelta del tipo di tostatura influisce notevolmente sul profilo aromatico e sul gusto del caffè in tazza, ecco spiegato perché è cruciale per le torrefazioni.