Un'eccellenza tutta da scoprire: l'olio extravergine d'oliva Veneto D.O.P.

Forse non tutti sanno che nel Bel Paese, oltre a Toscana e Puglia, anche il Veneto produce un olio d’oliva dalle caratteristiche a dir poco eccellenti: parliamo dell’olio extravergine d’oliva Veneto D.O.P.

È un olio che viene prodotto nelle province di Verona, Vicenza, Padova e Treviso. L’eccezionalità del prodotto è testimoniata dalla concessione del marchio D.O.P. dal Consorzio di Tutela dell’Olio Extra Vergine d’Oliva.

Ci sentiamo tutti ancora scottati dallo scandalo dell’olio “non-extravergine” e di dubbia provenienza in vendita sugli scaffali dei supermercati sotto casa. Capiamo bene, dunque, quanto sia importante valorizzare la produzione e il consumo locale, con una concezione più glocal e meno global, all’insegna di una più florida economia e migliore salute.

In quest’ottica è di immediata comprensione l’esigenza e necessità dei produttori olivicoli e degli operatori della filiera di attuare un adeguato programma di controlli atti a garantire l’origine dell’Olio Extra Vergine di Oliva Veneto a marchio D.O.P., verificando il rispetto del disciplinare di produzione nella piena tutela e rispetto del consumatore finale.

L’olivicoltura trevigiana, sebbene ai più possa suonare ancora come una novità, viene praticata sin dall’epoca della colonizzazione romana. La coltura dell’olivo sembra essere stata introdotta in Veneto proprio centinaia di anni fa, sebbene tracce significative e provate della sua presenza nell’area veronese risalgano all’Alto Medioevo.

La buona esposizione e la protezione dalle correnti fredde tipiche di questi territori ne hanno favorito la successiva diffusione anche nel Valpolicella e nelle vicine valli veronesi, e quindi sulle colline vicentine fino alla zona del Grappa e su quelle asolane, fino alle pendici dei Colli Berici ed Euganei.

Caratteristica principale del prodotto è la spremitura a freddo dei frutti con metodo tradizionale.

Le olive vengono selezionate e raccolte a mano, con l’utilizzo di pettini o rastrelli direttamente dalla pianta ed esclusivamente nell’area indicata dal disciplinare di produzione. Dalla raccolta alla molitura passano poche ore, per far sì che il prodotto non subisca alcuna alterazione esterna.

Questo processo avviene ancor oggi con sistemi di estrazione di stampo artigianale atti a non modificare le qualità organolettiche del raccolto. Le caratteristiche qualitative dell’olio derivano inoltre, dalla tipicità dei frutti data dal particolare clima e composizione del terreno e dall’attenzione ad ogni piccolo dettaglio lungo tutto il processo di lavorazione, al fine di limitare al minimo l’uso di antiparassitari ed inutili sofisticazioni.

L’olio ottenuto è caratterizzato da un sapore complesso e da una qualità fuori dal comune.

Sebbene con differenze legate all’area di produzione e alla tipologia di olive utilizzate, l’olio extravergine Veneto D.O.P. presenta una gamma di sfumature di colore che vanno dal giallo paglierino al verde oro intenso e marcato. L’odore è leggermente fruttato e vegetale, mediamente di buona intensità, il sapore ricorda quello dell’oliva fresca, con leggero retrogusto amarognolo.

L’insieme di questi fattori conferisce al prodotto spiccate caratteristiche aromatiche, che si apprezzano appieno sia nel consumo a crudo, sia nel caso di uso a caldo, grazie a un’elevata resistenza alle alte temperature, consentendo il mantenimento dei sapori in tutte le forme di cottura e garantendo una migliore digeribilità.

Se la natura è stata senza dubbio generosa, la dedizione dell’uomo ha reso l’olio extravergine d’oliva Veneto D.O.P. un prodotto eccezionale.

Come accade in campo vinicolo, il terreno, il clima e le altre condizioni territoriali determinano caratteristiche, sapori e profumi diversi che devono essere individuati e apprezzati per poter stimare un determinato olio piuttosto che un altro.

La valutazione della qualità dell’olio d’oliva si basa sulla determinazione di alcuni fattori chimici – quali acidità, numero dei perossidi, assorbimento alla luce ultravioletta, ecc. – non sufficienti però per formulare un giudizio univoco sul corretto livello qualitativo del prodotto.

Pertanto è necessario analizzare anche le caratteristiche organolettiche. Per rendere il più possibile oggettiva la verifica di questi parametri, dopo anni di ricerca è stato messo a punto un metodo di valutazione sensoriale basato su una tecnica denominata “Panel Test” che prevede 10 assaggiatori allenati all’apprezzamento delle caratteristiche olfatto-gustative degli oli di oliva, con lo scopo di testare ed accertare la presenza e l’intensità delle sensazioni di base, con tutti i pregi e difetti dell’olio in questione.

Assaggiare l’olio d’oliva, differentemente dalla figura del sommelier di vino, è una tecnica poco conosciuta che sta suscitando sempre più interesse e curiosità da parte del grande pubblico. La differenza tra l’assaggio di olio e gli assaggi di vino, grappa, caffè, ecc. consiste essenzialmente nel fatto che questi ultimi sono riferiti a prodotti che possono essere degustati in purezza e apprezzati per quel che sono, mentre l’olio accompagna sempre altri cibi esaltandone o smorzandone il sapore.

Ma non bisogna generalizzare, l’olio di oliva Veneto D.O.P. non è tutto uguale. Infatti varia a seconda dell’area di provenienza, distinguendosi in tre diverse tipologie in base alla zona di produzione e alle varietà di olive impiegate.

Olio extra vergine di oliva Veneto “Valpolicella” D.O.P.

Ottenuto da olive Grignano e Favarol, è denotato da un colore giallo con leggere sfumature di verde, un odore e un sapore fruttato e leggero, e retrogusto muschiato. La produzione ha luogo nei pressi dei Monti Lessini e si estende sulla parte destra dell’Adige comprendendo le terre vinicole del Reciotoe dell’Amarone, per poi allargarsi alla zona di produzione del Bianco di Soave.

Olio extra vergine di oliva Veneto “Euganei e Berici” D.O.P.

Ottenuto da olivaggi a base di Leccino e Rasara, presenta un colore verde oro intenso, profumo fruttato di varia intensità così come il sapore, con lievi note amare. Le zone di produzione sono originariamente nella fascia dei Colli Berici, dai quali prende il nome, e dai Colli Euganei, nel padovano.

Olio extra vergine di oliva Veneto “del Grappa” D.O.P.

A base di olive di tipologia Frantoio e Leccino, è verde oro con modeste virazioni del giallo, odora di fruttato con varia intensità, con sapore vivace e sensazione di amaro abbastanza pronunciata. Viene prodotto nella fascia collinare pedemontana delle province di Vicenza e Treviso, seguendo le vigne del Torcolato di Breganze, dei vini di Asolo e del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene sulla sinistra Piave.

La Coldiretti assieme alla Federconsumatori Veneto e all’assessorato allo sviluppo economico della Regione Veneto, ha recentemente patrocinato il progetto “Olio d’oliva, questo conosciuto”, che prevede collateralmente un fitto calendario di appuntamenti, tutti mirati a sensibilizzare e rendere più consapevole il consumatore in materia di olio d’oliva.

Nel corso degli incontri sarà svelato l’ABC della spesa consapevole, come ad esempio il giusto prezzo di un litro di olio d’oliva extra vergine, le differenze di costo, gli obblighi nell’etichettatura e le eventuali parole scritte “in piccolo”, il più delle volte celanti inganni per quanto riguarda l’origine e luogo di lavorazione.

Il consumatore sarà inoltre istruito a distinguere appropriatamente colore, aspetto, gusto, abbinamenti e impiego in cucina di questo ingrediente cardine della nostra dieta e fondamentale per il benessere a tavola.

Detto ciò, ecco gli appuntamenti in questione: