Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP, dolce come la sua terra

Tra le Regioni italiane, il Veneto può senz’altro vantare un’imponente e antica tradizione d’arte norcina, capillarmente diffusa e apprezzata oltre i confini regionali. Ogni azienda agricola del territorio – anche la più piccola – ha infatti esperienza nella produzione di salumi.

Numerosi sono i prodotti di salumeria tipici Veneti; tra questi troviamo anche alcune eccellenze registrate con le Denominazioni di Origine Protetta come la Soprèssa vicentina DOP e, appunto, il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP.

Dolce come la sua terra di produzione

Come dicevamo, tutto il territorio veneto è per tradizione legato all’allevamento dei suini – fino a non molto tempo fa importante fonte di sostentamento per i contadini – e alle fasi di trasformazione e conservazione delle loro carni.

La zona di produzione del Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP, delimitata dal disciplinare di produzione, è però esclusivamente limitata ai territori siti in selezionati Comuni delle province di Padova, Vicenza e Verona, in una terra circoscritta all’area padana e pedemontana dei Colli Berici e dei Colli Euganei.

La presenza di questi due gruppi collinari condiziona l’andamento dei venti, la piovosità, l’umidità e la temperatura della zona. È il caratteristico clima risultante dal connubio di questi diversi fattori l’equilibrio ottimale per la riuscita di una perfetta stagionatura.

Per questo, solo ed esclusivamente in quest’area, trovano sede i prosciuttifici e i laboratori di affettamento e confezionamento nei quali si devono svolgere tutte le fasi di trasformazione della materia prima, dalla macellazione alla stagionatura, sino ad arrivare al prodotto finale: il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP.

Alle origini della qualità

La trasformazione e i metodi di conservazione delle carni suine nella regione veneta erano già noti e diffusi in epoca preromana.

La parola prosciutto deriva infatti dal termine latino perexuctus – ossia prosciugato – proprio in riferimento alla sua particolare tecnica di lavorazione. Non sono rare le ricette sopravvissute lungo i secoli dove si menziona l’uso del prosciutto.

Nel Medioevo la sua preparazione era una consuetudine, almeno nel contesto delle ville rustiche padronali – come testimoniano gli antichi ricettari e alcuni trattati di agricoltura risalenti addirittura al Cinquecento – dove viene menzionato un prosciutto crudo “di Padova”.

In questo periodo, anche presso le famiglie contadine più umili, si diffuse l’usanza di allevare il maiale per poi venderne le cosce ai negozianti. In questo modo le parti rimanenti, opportunamente acconciate a salsiccia, cotechino, salame, soppressa, ecc. venivano preparate e conservate per il sostentamento della famiglia durante l’anno.

È da questa usanza che deriva il detto “maiale, musina (salvadanaio, salvezza) dei poveri”.

Solamente a partire da metà ottocento ebbe inizio la commercializzazione delle cosce fresche e dunque il moderno metodo di lavorazione del prosciutto crudo.

Le caratteristiche del Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP

È da un connubio preciso di tempi di salatura, peso del prosciutto, durata e condizioni di stagionatura che scaturisce il sapore pieno, personale, vivo del Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP. Una sintesi perfetta tra scioglievolezza, dolcezza e profumo.

Al taglio il prosciutto si presenta morbido, roseo, dal profumo invitante e dal sapore dolce.

La cura prestata dai produttori della zona, a partire dallo svezzamento dei suini sino alla commercializzazione dei prosciutti, rende il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP un prodotto di qualità elevatissima. Il riconoscimento della denominazione DOP da parte dell’Unione Europea risale al 1996.

Proprio per la sua morbidezza e il suo aroma originale, delicato e deciso al contempo, il Prosciutto Veneto si presta egregiamente alla preparazione di antipasti, primi e secondi di alto livello gastronomico. Inoltre, le sue caratteristiche organolettiche e il suo basso contenuto di sali, grassi e proteine lo rendono adatto a qualsiasi dieta alimentare.

Però, per essere certi di gustare il vero Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP, dovete accertarvi che sia commercializzato con:

1. Marchiatura dell’allevamento di provenienza e idoneità delle cosce
2. Marchiatura del macello autorizzato
3. Sigillo metallico con mese e anno di salatura
4. Marchio a fuoco del Consorzio con indicazione dello stabilimento di produzione
5. Marchio del produttore

Non so a voi ma a me è venuta l’acquolina in bocca.
L’Italia è un gioiello gastronomico tutto da scoprire… e assaggiare. E voi, lo conoscete il Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP?

Credits immagini: prosciutto.it, taccuinistorici.it, expoveneto.it, qualigeo.it