Il gusto della tradizione: la Soprèssa Vicentina D.O.P.

Se una rondine non fa primavera, una fetta di Soprèssa Vicentina D.O.P. , per quanto mi riguarda, la fa immediatamente. Il perché è presto detto: primavera è tempo di week end all’aria aperta, pic nic e scampagnate. Ma anche di grigliate con gli amici e aperitivi lunghi che ci fanno godere del tramonto che di giorno in giorno arriva sempre meno presto.

Sarà tutta colpa – o merito, a seconda dei punti di vista – della nonna, che mi ha cresciuta a merende fatte di panini con il salame. Appena sento parlare di “scampagnate” non posso frenare la mia mente nel volare sulle ali della golosità, sino a un ricco e fornito tagliere di salumi. E, sia chiaro, non senza repentino aumento della salivazione annesso.

Alzi la mano chi è in grado di dire di no a una bella tavolozza composta da salame, prosciutto crudo, cotto, mortadella, speck e, dulcis in fundo, la mia preferita: la soprèssa.

Citando (più o meno) Wilde, è proprio il caso di dirlo: posso resistere a tutto tranne che a una fetta di soprèssa. Soprattutto se di eccellente qualità come quella Vicentina D.O.P.

Ma facciamo un piccolo passo indietro. Di cosa parliamo quando diciamo soprèssa? Per quanto mi riguarda potrei descriverla come una versione potenziata di un più umile salame. Mie considerazioni a parte, la soprèssa è un salume tipico della tradizione culinaria veneta e ne esistono di varie tipologie: è doveroso quindi specificare che la Soprèssa Vicentina, di cui parliamo oggi, è stata la prima a ottenere l’importante certificazione D.O.P.

La Soprèssa Vicentina è un salume insaccato prodotto unicamente in provincia di Vicenza, nella zona compresa tra le Dolomiti, l’altopiano di Asiago e i Colli Berici.

La sua etimologia deriva dal termine dialettale veneto “sopréssare”, cioè schiacciare, pressare. Le origini risalgono alla metà del Novecento quando, a stagionatura ultimata, veniva consumata durante le tradizionali feste contadine di mezza estate.

Altra nota che contribuisce a far di questo insaccato un’eccellenza del triveneto è il fatto che i suini impiegati nella produzione appartengono esclusivamente a razze locali, allevati sul territorio vicentino allo stato brado e sottoposti a un regime alimentare scrupolosamente controllato.

La lavorazione di carni pregiate quali cosce, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola e lombo di maiale utilizzate nella sua produzione le donano un ottimo equilibrio fra parte magra e grassa.

Alle carni citate vengono aggiunti pochi altri ingredienti, tutti naturali: il sale, il pepe nero macinato, l’aglio, lo zucchero, i chiodi di garofano ma anche cannella e rosmarino. La grana dell’impasto ottenuta nel processo di lavorazione, grazie alla macinatura a freddo, risulta così estremamente morbida, omogenea e quasi cremosa.

La Soprèssa viene commercializzata in forme cilindriche, ricoperte da un reticolo di spago, con lunghezza che varia dai 25 centimetri ad, addirittura, mezzo metro (nel caso qualcuno non sapesse ancora che cosa regalarmi per il mio compleanno), con stagionature che vanno dai 2 fino ai 6 mesi a seconda delle dimensioni.

L’interno, morbido e succulento, rivela la caratteristica trama a melange bianca e rosato irregolare.

Non appena si affetta la Soprèssa sprigiona immediatamente un profumo intenso dato dalla presenza di spezie e aromi. All’assaggio il sapore che ne deriva risulta complesso, aromatico e tendenzialmente dolce.

Perfetta già da sola o adagiata su di una fetta di pane casereccio , la soprèssa è senza dubbio una colonna portante della tradizione culinaria veneta. Infatti è presente come ingrediente cardine in svariati piatti della tradizione come la “Polenta con funghi e soprèssa”, la “soprèssa in tecia” ossia cotta in umido con aromi e verdure e la “soprèssa in fortaja” in frittata.

Il riconoscimento D.O.P. è arrivato nel 1992, data dalla quale la Soprèssa vicentina può fregiarsi del prestigioso marchio in base al regolamento del disciplinare produttivo del Consorzio di Tutela che riunisce sette salumifici produttori con lo scopo di difendere, valorizzare e promuovere questo salume sia in Italia che all’estero, producendo circa 118 kg annui di Soprèssa certificata.

Credits immagini: Fotocru, Enjoyeat, Saporie, Mangiarebuono