Lo speck di Sauris: quando sapere, sapore e tradizione si incontrano a tavola

Nel borgo di Sauris, tra i monti carnici ad un’altitudine di ben 1212 metri, si produce un grande salume della tradizione friulana, ancor oggi seguendo l’antica ricetta norcina locale. Lo speck di Sauris, porta con sé un fantastico bagaglio di sapere, sapore e tradizione che fanno di questo salume dal gusto unico un prodotto sinonimo di eccellenza del made in Italy.

Lo speck di Sauris, in attesa del riconoscimento del marchio IGP, è un prodotto di montagna legato alle tradizioni familiari peculiari di quel determinato territorio. La lavorazione infatti, tutt’oggi, è sempre quella artigianale di un tempo: la coscia di suino – di provenienza certificata – viene trattata esclusivamente con poco sale, aglio, pepe, aromi naturali e successivamente affumicata con legno di faggio direttamente nel comune di Sauris, per almeno 14 settimane. A testimonianza dell’importanza del fattore umano e della tradizione insite nei prodotti di eccellenza del Bel Paese, questo salume è il risultato dell’incontro dei saperi di due popolazioni: quella mitteleuropea che utilizza l’affumicatura per la produzione dello speck, e quella mediterranea che invece predilige il sale.

Storia, lavoro e tipicità

Nella valle di Sauris, protetta dalle Alpi Carniche, si crea una culla con un microclima perfetto per produrre questa specialità tradizionale del Friuli Venezia Giulia. Lo speck di Sauris rappresenta un pezzo di storia della regione e di un’intera comunità che non ha mai rinunciato a valorizzare la propria tradizione. Nel passato, in questi territori, non c’era molto sale a disposizione e per questo lo speck di Sauris risulta meno salato e molto più delicato rispetto ad altre verietà. Per bilanciare la mancanza di questo ingrediente, da sempre, viene utilizzata un’affumicatura leggera effettuata da mani esperte con solo legno di faggio – più “morbido” rispetto al più diffuso ed utilizzato legno di conifera – che con il suo aroma avvolge delicatamente la naturale dolcezza del prosciutto. Questo processo, che inizialmente era frutto esclusivo dell’esigenza di conservare la carne, oggi non è più indispensabile ai fini della stabilizzazione della materia prima, e si è così tramutato in un eccellente metodo di aromatizzazione, che incide nettamente sul sapore. Per questo il legno impiegato per l’affumicatura ha la sua fondamentale importanza. Inoltre, rispetto ad uno speck comune, quello di Sauris prevede meno spezie e meno erbe, sempre per preservarne il sapore, deciso e al contempo delicato. Una stagionatura più “blanda” e un sapore più dolce rendono questo speck così leggero che a volte, i palati meno esperti, tendono a scambiarlo per prosciutto crudo.

La produzione, che è limitata esclusivamente al territorio d’origine, e l’accurata lavorazione artigianale, supportata da una tecnologia all’avanguardia e al contempo rispettosa della tradizione, garantisce la naturalità del processo lento della stagionatura. È questo il mix vincente che origina una delle specialità più rinomate e caratteristiche del Friuli Venezia Giulia, uno speck particolare, prodotto da sole cosce magre di suino grazie ad un’antichissima ricetta tuttora rispettata, che possiede una morbidezza ed una dolcezza uniche. La sua particolarità non solo ha conquistato la cucina di grandi chef ma anche la cuoca – di origine friulana poi naturalizzata americana – Lidia Bastianich, mamma del severissimo giudice di Masterchef Joe Bastianich, che ne è ghiotta e lo utilizza in moltissime delle sue ricette.

Come gustarlo al meglio

Lo speck, soprattutto nei periodi dell’anno caratterizzati da temperature più fredde e voglia di cibi “corposi”, è uno dei grandi prodotti tipici del Triveneto maggiormente presente nelle nostre tavole. Utilizzato nelle sue vesti più varie, da semplice antipasto, a protagonista di grandi primi o secondi piatti, è un successo assicurato! Provatelo su un crostino caldo assieme a del Formaggio Montasio DOP fuso e qualche pomodoro secco, oppure saltato velocemente assieme a della cipolla rossa di Tropea per andare a farcire delle patate ripiene al forno o, ancora, nell’insalata assieme a noci e finocchi. Un’ottima idea per un piatto unico potrebbe essere anche una millefoglie di pane carasau con del porro stufato, fette di speck e qualche fiocco di stracchino. Ad ogni modo, se vi è rimasto qualche dubbio, o se non avete tanto tempo da passare ai fornelli, vi rassicuro: lo speck di Sauris è ottimo anche adagiato semplicemente su una fetta di pane!