Il tartufo: fungo prezioso, ricercato, pregiato e controverso.

Il tartufo o lo ami o lo odi.
Insomma, il mondo si divide essenzialmente in due: chi al suo sentore percepisce un profumo e chi una puzza, chi ha già l’acquolina in bocca al solo udire il suo nome e chi non sopporta nemmeno l’idea del suo odore.

Il tartufo altro non è che una varietà di fungo particolarmente pregiata, ricercata e – di conseguenza – costosa, tant’è che il costo di un chilo di tartufo nero di ottima qualità può arrivare fino a 800 Euro. La crescita dei tartufi – sia la varietà nera che quella bianca –  infatti, dipende da fattori ambientali, oltre che stagionali. Ma la buona notizia è che, spesso, ne bastano davvero pochi grammi per fare un gran piatto.

L’Italia è uno dei maggiori produttori mondiali ed esportatori di tartufi. Nello specifico in Veneto c’è una forte presenza di tartufo nero, stimato e riconosciuto per la sua forte aromaticità. I territori che ci donano questo fungo sono Nanto (famosa la festa in suo onore che vi si svolge nella prima metà di luglio), Arcugnano Longare, Castegnero, Mossano, Barbarano Vicentino, Villaga e Zovencedo, in provincia di Vicenza. Qui, le specie più diffuse sono il Tartufo della Montagna Veronese e il Tartufo Nero dei Colli Berici.

Il mestiere del tartufaio

Le strategie di raccolta, oltre che la passione per questa pratica, vengono spesso tramandate di padre in figlio, ma per essere dei veri e propri tartufai è necessario avere una patente.

Ogni raccoglitore – o cavatore, come viene definito in gergo – deve altresì sottostare a delle regolamentazioni, che prevedono essenzialmente una formazione teorica e pratica specifica, atta al rispetto della natura.

Le linee guida che ogni tartufaio deve tenere bene in mente nel rispetto del territorio e della produzione del tartufo sono:

• cercare di non rompere le radici del tartufo in modo esagerato durante l’operazione di estrazione dal terreno, al fine di conservare “l’habitat” ideale per la riformazione del fungo nel tempo a venire;
• ricoprire sempre la buca di raccolta con terreno e foglie in modo che in futuro le radici possano rigenerare un altro tartufo nella stessa sede;
• rispettare i periodi di raccolta previsti dal disciplinare (inizio autunno – metà inverno);
• non praticare una raccolta indiscriminata; infatti altra limitazione prevista è il peso consentito di raccolta che solitamente corrisponde a un chilo al giorno per ogni raccoglitore.

Un collaboratore insuperabile nella caccia al tartufo: il cane

Ogni cercatore di tartufo ha un alleato e collaboratore insuperabile: il cane. Ogni cane può diventare, se addestrato, un perfetto cane da tartufo.

Solitamente l’addestramento inizia verso i 3 mesi di età e consta di attività abbastanza semplici. Il padrone inizia a nascondere nel terreno degli alimenti particolarmente aromatici, che il cane possa distintamente identificare (ad esempio dei pezzetti di formaggio stagionato) – l’animale è così portato alla ricerca della fonte di questo profumo e, non appena lo rinviene, viene ricompensato.

Trascorsi i primi 4 mesi di addestramento-gioco si va a sostituire il cibo nascosto con dei piccoli pezzetti di tartufo facendo sì che il cane cominci subito ad associare automaticamente il ritrovamento del fungo alla ricompensa.

Come riconoscere la zona ideale per trovare il tartufo?

La tartufaia solitamente si viene a creare in terreni che rispettano determinate prerogative climatico ambientali. Ad esempio spesso sorge nelle vicinanze di un corso d’acqua con terreni adiacenti non lavorati, dove la vegetazione è caratterizzata da piante simbiotiche con la nascita del fungo come pioppi, querce, tigli e salici.

Il tartufo nero in tavola

La storia del tartufo finisce ovviamente sulla tavola. È opinione diffusa che il più pregiato tra i funghi si abbini a piatti semplici, come una buona pasta fresca fatta in casa, un classico uovo in camicia, dei crostini con del prosciutto cotto, dell’ottima carne cruda, dei risotti semplici e… chi più ne ha, più ne metta.

Il tartufo è un alimento che non si vede in tavola proprio tutti i giorni, ma Natale è fatto per coccolare e coccolarsi, anche con il cibo.
Per quanto mi riguarda – e mi sento di consigliarveli come primo piatto del vostro menù natalizio – il tartufo nero si esprime al suo massimo accompagnato a dei bigoli fatti in casa con sugo di luganega.

Una ricetta semplice e tipica del Triveneto, deliziosa e al sapore di festa. Vi basterà  saltare i bigoli in un sugo di luganega preparato con un soffritto leggero di cipolla e una sfumata di vino rosso e terminare con una generosa manciata di tartufo nero. L’effetto – e il gusto – è assicurato!

Iniziate magari il cenone con un danubio fatto in casa e un buon calice di Prosecco 1478 Dersut: il successo del vostro menu di Natale è assicurato! Per il piatto di portata spostatevi invece su un vino rosso non aromatico, come un Dolcetto d’Alba, un Pinot Nero del Friuli o un Teroldego Trentino.

Credits immagini: Il giornale del cuoco, Sapori e, Fortunati Antonio, Castel Monastero, Vicenza Today